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I taralli e la Puglia, nel nome di un’unica storia

La Redazione
​La storia del tarallo si intreccia da sempre con quella della Puglia: acqua, farina, olio, vino, sale e semi di finocchio lo rendono simbolo della gastronomia pugliese. Ma quali sono le sue origini?
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La storia del tarallo si intreccia da sempre con quella della Puglia. Chi visita la regione non può fare a meno di portare con sé un ricordo di questa fragranza da accompagnare all’aperitivo o in ogni altro momento della giornata. Il segreto del successo dei taralli sta forse nella loro semplicità: acqua, farina, olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, sale e semi di finocchio contribuiscono a rendere questo prodotto un vero simbolo della gastronomia pugliese. Ma quali sono le sue origini?

La parola tarallo deriva dal greco “daratos” (specie di pane) o forse dalla crasi italico-franca delle parole “tar” e “danal” (il tipico pane delle Alpi) o ancora dal latino “torrere” che significa abbrustolire. In ogni caso, la vicenda storica che ne segna le origini riguarda una madre che pur di sfamare i suoi bambini durante la carestia pugliese del 1400, impastò farina, sale, olio e vino bianco infornando dopo riposo e asciugatura le forme tipiche oggi ben note. Successivamente fu aggiunta la fase di bollitura prima della cottura in forno. Le massaie pugliesi scoprirono che, immergendo in acqua bollente i taralli ancora da cuocere, avrebbero ottenuto una maggiore croccantezza.

La ricetta fu poi arricchita anche con semi di finocchio ed altre spezie a conferma di quanto sostiene lo storico pugliese Felice Giovine, creatore del Centro Studi Baresi e dell'Accademia della lingua barese secondo il quale i taralli nascono come prodotti casalinghi per poi entrare nelle panetterie solo negli anni Cinquanta e aggiunge: «Ogni zona ha i suoi taralli tipici, anche se fatti con gli stessi ingredienti. Possono essere circolari o avere una forma a otto. In Terra di Bari quelli di Palo del Colle erano famosissimi. I taralli erano utilizzati dagli ziazì (pellegrini) come cibo di sostentamento durante il lungo cammino che dalla Campania, Basilicata e Abruzzo li portavano verso Bari. Giungevano in Puglia a maggio per onorare San Nicola. Al collo portavano la cozza di San Giacomo quale sostegno per il lungo cammino». Dunque, il tarallo è anche cibo dei pellegrini celebrato nelle sue molte forme anche in letteratura. Matilde Serao ne parla nell’opera “Il ventre di Napoli” in cui racconta che i taralli sfamavano i fondaci, una popolazione poverissima, che usava questi scarti della panificazione come cibo di sussistenza. A fine Ottocento, la ricetta che era stata gelosamente custodita nei secoli precedenti dette vita ad un’ulteriore rivalutazione del prodotto.

Il tarallo attraversa anche la vita religiosa della società pugliese. Nelle processioni del Venerdì Santo dietro i cortei c'erano venditori di frutta secca, semi di zucca, lupini, i cosiddetti spassattìimbe. A loro si affiancavano i venditori di grossi taralli ricoperti di glassa (in dialetto, scelèppe), versione ancora diversa del prodotto nato per sfamare i più poveri. Questi carrettieri dispensavano spesso informazioni sulla processione, chiedendo in compenso l’acquisto dei taralli. È da lì che viene l’espressione barese "Tarall'e zzucchère". «Da allora – conferma Giovine – se qualcuno chiede una qualsiasi informazione ad un barese verace questi risponderà “tarall’e zzucchere”».

Oggi il tarallo è presente ovunque: panetterie, gastronomie, supermercati, bar, ristoranti. Il tarallo pugliese rientra anche tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.I.). Fiore di puglia, azienda di Corato (Ba) leader nel settore dei prodotti della panificazione, primi fra tutti i taralli, cerca costantemente di inventare nuove formule per valorizzare questo prodotto estremamente versatile. Lo fa con ricette innovative come i taralli alle olive e alla pizza, con linee di prodotto artigianali e con un’attenzione alla sostenibilità del packaging. Ancora oggi il tarallo si rivela un’eccellenza della Puglia più genuina la cui storia è figlia della terra in cui esso è nato. Tante varietà per un sapore unico e inimitabile. Provare per credere.

venerdì 20 Maggio 2022

(modifica il 10 Giugno 2022, 10:34)

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