Con l’aumento delle temperature stagionali è fondamentale prestare attenzione alla durabilità e alla conservazione adeguata dei cibi. La sicurezza alimentare dipende anche dalla corretta gestione dell’alimento da parte del consumatore, dalla fase di acquisto al supermercato fino al consumo domestico. Le regole fondamentali per la corretta gestione degli alimenti acquistati in supermercato sono:
1. La separazione degli alimenti crudi da quelli cotti o pronti per essere consumati
2. nel caso di prodotti confezionati la conservazione degli alimenti nelle confezioni originali
Per i cibi preparati in casa la buona prassi prevede che si devono conservare in contenitori puliti e con coperchio, oppure avvolti con pellicola di alluminio; per questi prodotti la durata della conservazione è limitata nel tempo, solitamente entro un paio di giorni. Nel caso invece di prodotti confezionati la data di scadenza è indicata dal produttore e viene indicata con la dicitura “da consumarsi entro”.
Entro tale data il produttore garantisce la salubrità e le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto. Questo periodo è chiamato shelf–life (vita commerciale) di un alimento che tenuto in determinate condizioni di conservazione mantiene ottimali la sua qualità e la sua sicurezza.
Sulla confezione devono essere infatti riportate le condizioni di conservazione ed eventualmente la temperatura e condizioni ambientali in funzione delle quali è stato determinato il periodo di validità (shelf life). Il consumo oltre la data stabilita potrebbe comportare problemi per la salute del consumatore.
Il “termine minimo di conservazione” (TMC) è la data fino a cui l’alimento mantiene le sue proprietà specifiche (texture, consistenza, aroma, sapore, colore, aspetto) in adeguate condizioni di conservazione. Attraverso il TMC il produttore suggerisce al consumatore entro quale periodo il prodotto conserva le sue caratteristiche organolettiche e il consumo oltre tale data non è pericoloso per il consumatore. Viene indicato con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro”.
Lo scopo della shelf-life è di aiutare i consumatori a fare un utilizzo sicuro e informato degli alimenti. È una responsabilità dei produttori alimentari determinare la vita commerciale ed etichettare di conseguenza i loro prodotti. La raccomandazione in questo caso è quella di rivolgersi a figure professionalmente preparate a questo compito. Lo studio di shelf life infatti deve essere pianificato a tavolino. Il metodo corretto per determinare l’effettiva durata di un alimento è quello di pianificare un protocollo di laboratorio specifico per ogni prodotto, conoscendone le caratteristiche e soprattutto la suscettibilità alla contaminazione microbiologica. Ed è ciò che fa il nostro Laboratorio, Food Safety Lab, quando un produttore chiede che venga determinata la shelf life di un nuovo prodotto o di verificare che quella già inserita sull’etichetta di un alimento sia corretta e non sia frutto di improvvisazione.