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L’anima della cucina italiana secondo Slow Food, ecco le migliori osterie di Puglia

Nicola Palmiotto
Premiati con la "chiocciola" 18 ristoranti pugliesi. Sette sono in provincia di Bari e Bat
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Un’altra cucina è possibile. Almeno secondo SlowFood. Lontana dal glamour delle metropoli prospera in tutta Italia un’antica e fiera forma di ristorazione: quella delle osterie. La buona notizia è che di posti come questi la Puglia, e in particolare le province di Bari e Bat, ne è piena. Sono infatti 18 i locali pugliesi premiati con la “chiocciola”, il simbolo che sta a significare la maggiore sintonia con i principi SlowFood, recensiti nell’edizione 2018 della guida alle “Osterie d’Italia”.

Si tratta di quei ristoranti, che spesso si annidano negli anfratti delle frazioni urbane o perfino in campagna, dove non c’è spazio per le «cotture millimetriche» e nemmeno per i «barocchismi e gli eccessi di lavorazione che hanno il solo fine di stupire», come spiegano nell’introduzione i curatori della guida, ma dove si può ritrovare l’anima della cucina italiana e perfino le proprie radici, un po’ come assaggiare la Madeleine di Proust (o, se non avete letto la Recherche, quello che accade in una scena del film Ratatouille).

La Puglia e le province di Bari e Bat
Nella speciale classifica di SlowFood la Puglia si piazza all’ottavo posto con 18 osterie “chiocciolate”, alle spalle di Veneto e Toscana (26 chiocciole), Lombardia e Campania (22), Piemonte (21), Emilia Romagna e Sicilia (20). Nelle province di Bari e Bat sono concentrati ben 7 locali: “L’aratro” di Alberobello, “Perbacco” di Bari, “L’antica locanda” di Noci e “Botteghe antiche” di Putignano, Antichi sapori” di Andria e “Masseria Barbera” di Minervino Murge. Il resto si divide tra Foggia (“’U vulesce” di Cerignola, “Medioevo” di Monte Sant’Angelo, “Peppe Zullo” di Orsara, “La costa” di San Nicandro Garganico e “La fossa del grano” di San Severo), Lecce (“Le macare” di Alezio, “La piazza” di Poggiardo, “Lilith masseria Copertini” di Vernole) Brindisi (“Casale ferrovia” di Carovigno, “Cibus” di Ceglie Messapica, “La locanda di nonna Mena” di San Vito dei Normanni) e Taranto (“La cuccagna” di Crispiano).

Il tema scelto dalla guida per l’edizione 2018 il “sentirsi a casa propria”. Una filosofia che è il pilastro di una cucina che rispetta le materie prime e la stagionalità, preferendo utilizzare gli ingredienti del territorio. Un percorso che si traduce nella creazione di piatti come le “Orecchiette di grano arso con purè di fave, olive nere alla brace, ricotta stagionata e olio extravergine” firmato da Pietro Zito, chef di Antichi Sapori, che potrebbe benissimo rappresentare il manifesto di questo tipo di cucina. Insomma tavole a cui vale la pena sedersi per vivere un’esperienza peculiare senza peraltro il patema di spendere una fortuna. Infatti la gran parte delle oltre 1600 osterie recensite nella guida offre menu per 35 euro.

mercoledì 4 Ottobre 2017

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